Наверное, кому-то покажется смешным то, что человек радуется (да что там, ликует!), когда находит новый рецепт такого блюда, которое, как понимает сразу, отвечает всем его вкусам, да и домашним обязательно понравится. Можете не верить, но я по этому поводу могу хоть джигу сплясать, хоть лезгинку, хоть даже матросское «Яблочко» в два притопа три прихлопа исполнить.
Вот недавно так плясала, когда нашла рецепт очень интересных голубцов, которые по-узбекски называются хамир-хасип. И что, казалось бы, такого интересного может быть в голубцах, кроме трудоёмкого деления капустного кочана на листья, отваривания, заворачивания фарша в мокрые листья — умаешься! Но голубцы — одно из моих любимых кушаний. Особенно протушенные в сливочно-сметанном соусе — они просто огонь, поэтому делала, делаю и буду делать. Мой второй фаворит — изделия из теста с мясом или овощами. Причём не жареные, а приготовленные в бульоне или на пару. Бурятские буузы, татарские манты, русские народные пельмешки и прочие вареники, может быть, не блюда высокой кухни, однако точно вкуснее, чем мифическое «дефлопе с крутонами» или засахаренные бутоны кабачков.
И тут вдруг выясняется, что эти два моих любимчика могут объединиться и добавить в копилку часто употребляемых домашних рецептов ещё одно замечательное блюдо — хамир-хасип, спасибо узбекской кухне и товарищу, объяснившему мне этот рецепт. По сути, хамир-хасип — это голубец в тесте, приготовленный на пару или тушённый в овощной заливке. Что может быть лучше?
Поэтому засучиваем рукава и начинаем готовить.
Тесто:
мука — 1 килограмм,
тёплая вода — 2 стакана,
растительное масло — 2 ложки,
яйцо — 1 штука.Начинка:
половина кочана свежей капусты,
700 граммов смешанного фарша (узбеки берут говядину с добавлением курдючного сала, мы можем, как обычно, смешать свинину с говядиной),
стакан риса,
2 крупных морковки,
2 больших репчатых луковицы,
3 — 4 ложки томатного соуса,
3 — 4 ложки домашней сметаны,
2 — 3 зубчика чеснока,
соль, чёрный молотый перец по вкусу,
1 ложка сливочного масла,
зира — пара щепоток.
Сначала заводим тесто. Взбиваем яйцо, добавляем туда воду, растительное масло, частями насыпаем муку. В зависимости от её сорта может понадобиться меньшее количество муки. Но в любом случае мы должны замесить хорошее, достаточно тугое тесто — такое, как на позы и пельмени. Убираем его под плёнку в холодильник, чтобы дышало.
Отвариваем рис. Не поленюсь повторить рецепт знаменитого Вильяма Похлёбкина: на две меры промытого и высушенного риса берём три меры кипящей воды. На стакан риса — полтора стакана кипятка. Ставим на большой огонь под плотно закрытую крышку, чтобы 3 минуты рис бурно кипел, далее 9 минут он варится на медленном огне. Теперь отключаем огонь, и 12 минут наш рис просто стоит и доходит. Крышку за всё это время (в общей сложности 24 минуты) не трогаем вообще от слова «абсолютно». Когда время прошло, открываем крышку и тщательно перемешиваем рис. Теперь его можно посолить, добавить туда масла, съесть или использовать для, как у нас сейчас, голубцов. Только он должен немного остыть.
Пока это происходит, блендером или мясорубкой измельчаем капусту, добавляем её в фарш. Туда же — измельчённую луковицу. Теперь рис, соль, перец, зиру — и тщательно перемешиваем. Начинка готова.
Тесто делим на части, чтобы удобнее было раскатывать. Раскатываем достаточно тонко и нарезаем на прямоугольники со сторонами примерно 10 на 10 сантиметров (большому куску рот радуется!). Любители минимализма могут сделать сочни 8 на 8. На уголок, чуть ближе к центру, кладём начинку и заворачиваем сначала уголок, потом на фарш кладём края теста и сворачиваем всё в голубец (не в рулет, начинка находится внутри теста! Все дырочки, если есть, защипываем).
Теперь можно 30 — 35 минут варить в пароварке, смазав растительным маслом каждый голубец, а потом подавать со сметаной.
Но мы пойдём другим путём. Измельчаем чеснок, режем лук, трём на крупной тёрке морковь. В казане или глубокой сковороде растапливаем сливочное масло, кладём в него чеснок, тушим чуть — чтобы только отдал запах. Дальше добавляем лук, тушим до прозрачности, теперь очередь морковки. Перемешиваем, тушим минуты три. Смешиваем томатный соус и сметану, добавляем немного воды и всё это идёт к овощам. Солим, перчим, перемешиваем. Теперь аккуратно раскладываем на ковре этого овощного великолепия голубцы, смазав каждый растительным маслом, чтобы не слипались. После того, как голубцы улеглись, добавляем столько горячей воды, чтобы они могли тушиться. Закрываем крышкой и на медленном огне они наливаются вкусом минут 40. Нужно наблюдать за этим процессом, и, если необходимо, добавлять тонкой струйкой горячую воду. Через 40 минут открываем крышку и… падаем в обморок от запаха! Шучу. Раскладываем голубцы с овощами по тарелкам и начинаем лакомиться новым блюдом. Почему-то я уверена, что оно вам очень понравится.
Елена АБУМОВА
