Вы знали, что 5 апреля отмечается всемирный день супа? Я — нет. Ну что там этот суп? Я и рецепты-то его описываю без особой охоты. Возьмём борщ, рассольник или окрошку — каждая хозяйка и сама знает, в какой последовательности и какие продукты кидать в кастрюлю, сколько кипятить, сколько томить, когда зеленью сдобрить.
А вот почитала историю, и интересно стало. В России, например, и слова такого, «суп», до Петра I не знали. Были похлёбки да щи, отвары ещё. Вот и хлебали щи лаптем. А потом бороды сбрили, парики надели и начали французский «soupe» аккуратно ложками вкушать. Хотя вообще первоначальное значение этого самого «soupe», произошедшее от латинского «suppa», — всего лишь «хлеб, размоченный в отваре, бульоне». Тюря по-нашему.
В популяризацию супов особенно вложились врачи — уже несколько веков они утверждают, что «хотя бы раз за сутки суп должен быть в желудке» — потому, что способствует пищеварению и вообще полезен. С этим трудно не согласиться — в каждой национальной кухне есть суп, который употребляют для здоровья. Взять хотя бы куриный бульон, который называют «еврейским пенициллином», или турецкую чечевичную похлёбку с мятой — её готовят для стариков. Или тыквенный суп-пюре? Все они благотворно влияют на пищеварительную систему организма, стимулируя выработку ферментов и желудочного сока, являются профилактикой сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
И поэтому время карантина — самое оно для того, чтобы узнать парочку рецептов самых полезных супов и подкрепить себя ими назло всяким эпидемиям. Один из них — греческий суп «псарасупо авголемоно». Греки не особенно любят супы, но этот готовят обязательно — именно потому, что он считается настоящим лекарством, дающим силы. Исходные продукты для него практически как для русской ухи (она тоже может лечить), но готовится «псарасупо» совсем иначе.
Нам понадобится:
1 килограмм филе белой рыбы (можно использовать окуня, карпа, сазана, треску, дораду), порезанного небольшими ломтиками,
3 средние почищенные моркови, порезанные кусочками до 2 см длиной,
2 стебля сельдерея, крупно порезанные,
2 небольшие головки лука,
2 маленьких кабачка,
3 средние картофелины, почищенные и порезанные,
1 средний помидор, свежий, очищенный от кожицы,
5 — 6 стеблей петрушки,
1 столовая ложка мелко порубленной зелени петрушки,
100 мл оливкового масла,
10 горошин острого чёрного перца, соль.
Ингредиенты для авголемоно:
3 яичных желтка,
2 лимона,
соль и перец.
Берём кастрюлю на 3 литра воды — чего мелочиться, наливаем воду, ставим на огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до среднего, чтобы ключом не била, и осторожно выкладываем туда кусочки рыбы и перец горошком. Варится рыба не более 7 — 8 минут — за это время снимаем пену, чтобы отвар получился прозрачным. Важно, чтобы она не разварилась — косточки не должны попасть в бульон. Готовую рыбу вытаскиваем шумовкой, а в кастрюлю складываем морковь, сельдерей, петрушку стеблями. Варим на медленном огне 20 минут. Добавляем порезанный на кубики лук, минуты 3 — 4 спустя — разрезанные кабачки. Ещё несколько минут, и опускаем в наш суп картошку. Всё это варится вместе минут 15. Картошка и другие овощи должны впитать бульон и провариться как следует, сделаться мягкими. Добавляем нарезанную помидорку, ещё чуть томим под крышкой.
Теперь шумовкой вынимаем все овощи в отдельную посуду и, посолив, измельчаем их блендером. Овощное пюре отправляем снова в бульон.
Наступила очередь делать соус «авголемоно». Он немного похож на майонез, только несравненно более лёгкий. Эта греческая заправка используется и в других блюдах, но готовится непосредственно перед едой.
Отделяем желтки от белков, белки взбиваем так, чтобы они начали пениться — не сильно, не обязательно миксером, достаточно венчика. После этого добавляем желтки и продолжаем взбивать. Далее, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем сок 2 лимонов. Когда соус станет однородным, делаем следующее. Примерно два половника супа отбавляем из кастрюли в отдельную чашку, добавляем туда стакан холодной воды. Перемешиваем и тонкой струйкой вливаем в соус, также не забывая его взбивать.
Теперь всю получившуюся смесь добавляем в кастрюлю с нашим рыбным супом. Перемешиваем, вливаем туда оливковое масло и выключаем огонь.
Получается вкуснейший и нежный суп-пюре на насыщенном рыбном бульоне, очень ароматный и яркий. Разливаем его по тарелкам, добавляем отварную рыбу, украшаем мелко порезанной зеленью. Поздравляем наше приготовленное блюдо с праздником, международным днём супа, и не мешкая приступаем к его поеданию, укрепляя тем самым иммунитет и прибавляя здоровья.
Кстати
В мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид имеет варианты. Так, исследователь кулинарного искусства Вильям Похлёбкин указывал на 24 варианта щей и 18 вариантов ухи.
Елена АБУМОВА
