Нарву вилков и подарю букет

№ 203 – 204 (23810 – 23811) от 25 октября
Нарву вилков и подарю букет
Фото из открытых источников

С засолкой капусты воспоминания связаны праздничные.

Гора хрустящих, чуть тронутых морозцем вилков занимает почти половину кухни. Рядом огромная деревянная бочка, в которой недавно огромными булдыганами кипятили воду. Мама с тётушками быстро очищают кочаны от зелёных листьев, сестра чистит морковку, папа готовит специальный станок для нарезки вилков. Всё любопытно детям в этой суете, всё интересно и вкусно — и капуста, и морковка, а кочерыжки так и особенно. Мама обстругивает их так ладно и красиво, что и не захочешь, да съешь — сами в рот просятся.
Потом взрослые наминают эту капусту с морковкой, укропом, добавляют пригоршнями соль, и толстобокая бочка, кряхтя, наполняется будущей вкуснятиной. Специальная круглая доска, сверху пара булыжников потяжелее. И всё — праздник кончился, пора подметать пол, мыть посуду и столы — работа как раз для тех, кто недавно под ногами хрустел кочерыжками и стянутой из-под рук морковкой.
А бочка будет дышать, булькать, ворчать и киснуть дней пять, папа или мама будут протыкать её специальными колышками, пробовать на вкус — дошла, не дошла? А потом выкатят в кладовую и практически каждый день станут набирать в большую чашку. Если туда добавить репчатого лука и сдобрить пахучим подсолнечным маслом, получалась самая распространённая сибирская крестьянская закуска — салат из квашеной капусты.
Как ни крути, но осталась квашеная капуста одним из самых любимых моих угощений. Вместо первого-второго-третьего с чёрным хлебушком… И сыт, и пьян. Впрочем, про «пьян» я погорячилась, но и закуска из такой капустки первый класс. А ещё очень удобна она в приготовлении замечательных зимних блюд — резать не надо, солить тоже, потушил с мяском, картошки отварил, сала порезал — и всё, и пир!
А уж если совсем чего эдакого, замудрёного хочется, сверхкалорийного и очень энергетического, то стоит приготовить бигус. Он получается острый, пряный, яркий — в общем, не блюдо, а просто праздник.

Для него понадобятся:

квашеная капуста — 400 г,
свежая капуста — 600 г,
свинина — 500 г,
копчёная колбаса или другие копчёности — 200 г,
морковь — 1 шт.,
томатная паста или густой хороший кетчуп — 2 ст. л.,
тмин — 0,5 ст. л.,
душистый перец — 2 — 3 горошины,
растительное масло — 2 — 3 ст. л.,
чернослив — 50 — 70 г,
соль — по вкусу,
вода или сухое белое вино (мне уже нравится этот рецепт!) — 150 мл.

Свинину — лучше лопаточную часть или шею — нарезаем кусочками среднего размера. Дно объёмного казана покрываем тонким слоем масла, разогреваем. Мясо нужно будет выкладывать на раскалённую поверхность — так, чтобы оно схватилось корочкой. Теперь огонь убавляем, минут 15 — 20, до тех пор, пока мясо не протушится как следует, готовим его, не забывая помешивать. Как только испарится вся влага, выделенная мясом, а кусочки начнут зарумяниваться, слегка посыпаем их солью. Следом загружаем натёртую на крупной тёрке морковь. Через 3 — 5 минут добавляем колбасу, нарезанную небольшими кубиками. Контролируем температуру и не забываем перемешивать содержимое сотейника. Наша задача — хорошо поджарить ингредиенты.
Спустя 3 — 5 минут после добавления колбасы кладём томатную пасту, смешанную (на минуточку!) с белым столовым вином. Ну или разбавленную банальной водой. Скажу сразу — с вином вкуснее. Теперь это великолепие (а запах уже — ага! — сногсшибательный уже запах!) посыпаем тмином и другими специями. Перец там, ну и другое на ваше усмотрение, что любите. Я, например, всегда добавляю пару лавровых листиков — а кто-то не любит.
Теперь очередь свежей белокочанной капусты (перед тем, как кинуть её в казан, я немного подсаливаю её и чуть приминаю руками, чтобы дала сок). Дальше добавляем нашу замечательную кисленькую квашеную капусту, перемешиваем, убавляем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и тушим примерно полчаса. Воду подливать нет необходимости — бигус хорош тем, что готовится в собственном соку.
А в это время…. Да уж. Чернослив в бигусе просто интрига. Но, поверьте, столько дополнительного аромата и пикантности придают эти скукоженные чёрные сливы именно в нём. Поэтому, не размышляя, промываем чернослив, нарезаем его достаточно мелко и добавляем в практически готовое уже блюдо. Через 10 минут на медленном огне — столько понадобится времени до доведения бигуса до полного совершенства — вы поймёте, почему чернослив в нём — закономерный знак просто-таки феерического восторга.

Елена АБУМОВА



Просмотров: 1567

Материалы по теме