Хотите попробовать настоящий итальянский сыр? Теперь это можно сделать и не выезжая за пределы Хакасии. Есть в Абакане крафтовая сыроварня Fresh Cheese, где изготавливают сыры на любой самый изысканный вкус.
Как рассказал сыродел и один из основателей компании Денис Гурин, сегодня они производят около 30 видов сыра — для жарки, салатов, твёрдые сорта.
— Денис, вы на рынке уже два года, а с чего всё начиналось и почему именно сыр?
— Я по специальности повар, несколько лет работал в частном ресторане. В Европе, да и у нас, в России, в столичных заведениях, довольно давно распространена практика прямо при ресторане варить, к примеру, сыры. Вот я и решил, а почему бы и нам не перенять эту «фишку». Идея понравилась директору ресторана, где я тогда работал, — Екатерине Борисовой. Обучался я в Москве в сыроварне у Аркадия Новикова, который уже давно специализируется в этой области. Начинали мы с буррата, кстати, технологию его изготовления в Россию первым привёз как раз Новиков, и с моцареллы. Пока обучался, началась пандемия, рестораны стали малопосещаемыми, и мы решили в 2020 году открыть отдельное производство — сыроварню.
Сегодня в компании работают пять человек. И сама сыроварня небольшая. В одном помещении котлы для молока, есть комната для варки сыра, фасовочный цех и камера созревания. Последняя от пола до потолка заставлена стеллажами, на которых хранится сыр.
Чего здесь только не увидишь!
Вот полумягкая качотта, которую изготавливают по итальянским технологиям из молока высшего сорта, с применением итальянских же заквасочных культур. Этот сыр не подвергается механическому прессованию, дозревает в камере не менее двух месяцев при определённых температуре и влажности.
— В Италии качотта — народный продукт, как у нас «Российский», — рассказывает наш сыродел. — Существует масса рецептов и технологий его изготовления, но мы готовим по рецепту синьора Симоне Манфредини, который к нам специально приезжал на мастер-класс. В качотте не содержится никаких ингредиентов, кроме цельного молока, закваски и свёртывающего фермента. Вся сложность изготовления сыров в том, что их варят не просто по рецепту, а, скорее, по технологии. Симон в Италии ведёт более десяти сыроварен, и нас «взял». К его технологиям там разрабатывают специальные закваски, которыми пользуемся и мы. Секреты сыроварения передаются от отца к сыну, от мастера к ученику. Кстати, синьор Манфредини передал нам и технологию варения пармезана. Тот, что мы с ним сварили, сейчас на выдержке, попробовать его можно будет только через полтора года. Сыр вообще продукт неспешный, выдержка требуется не только ему, но и мастеру.
Показали нам и созревающую скаморцу — молодой тянутый сыр из коровьего молока со сливочным послевкусием. Здесь же и скаморца копчёная. Кстати, скаморца родилась благодаря апулийцам, жителям Южной Италии. Его название с местного диалекта переводится как «обезглавленный».
А вот похожий на трюфель, обваленный в смеси перцев белпер Кнолле, вкус у него специфический, который гурманы называют глубоким, но его невозможно описать словами. Созревает он от месяца до года. Кстати, если вместо пармезана спагетти посыпать белпером, получите деликатес. Любопытен белпер Кнолле тем, что его консистенция меняется в течение всего срока созревания. Если сейчас он мягкий и его можно намазать на хлеб, то через год сыр можно будет только разломать или настрогать специальным сырным ножом.
Ещё один шедевр сырного дела — монтазио. Если вы не пробовали монтазио, значит, вы не пробовали ничего, уверяет нас Гурин:
— В процессе вызревания его корочка натирается мёдом, а зреет он не менее девяти месяцев. Он хорош как самостоятельное блюдо, так и в составе бутербродов, салатов, пасты, пиццы...
— Условно все сыры можно разделить на три категории: свежие и молодые для завтраков или салатов, ароматные десертные и твёрдые зрелые, на основе которых можно делать отдельные блюда, — продолжает со знанием дела Денис. — В зависимости от сорта и предназначения местные сыры выдерживаются от пары недель до полугода. Хотя есть головки, которые хранятся в камере дольше обычного. Например, качокавалло — его, как правило, продают в двухмесячном возрасте, однако в качестве эксперимента оставляют на созревании и до шести месяцев. Кроме того, контролируется образование плесневой корочки. Как говорит наш итальянский куратор, если на сыре нет плесени, значит, это не сыр. Важно понимать, что плесень и сыр — части одного целого. Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молочные жиры и белки, вырабатывает витамины группы B и насыщает сыр разнообразными характерными ароматами. На вкус также влияют специи, орехи и пряности. Но стоит помнить, что плесень на сыре допустима лишь в процессе созревания, а не в домашнем холодильнике. К примеру, камамбер после вскрытия упаковки годен лишь две недели, а у твёрдых сыров срок годности три-четыре недели.
Температура в камере колеблется в районе 10 — 12 градусов тепла с высоким процентом влажности — от 75 до 85, что имитирует естественные климатические условия европейских подвалов и гротов.
Головки сыра приходится переворачивать вручную и постоянно следить за температурой и влажностью. Лишнюю влагу удаляют специальным гидравлическим прессом. Для килограмма сыра нужно как минимум десять литров молока. Чтобы заложить большую головку, которая зреет полгода, — 50 — 60 литров. У сыров, так как это натуральный продукт, срок годности очень ограничен.
Сейчас на сыроварне можно производить около 30 сортов сыра, в неделю перерабатывается тонна молока, соответственно в месяц четыре-пять тонн. По словам Дениса Гурина, можно и больше, но план зависит от исходного продукта.
— Мы используем продукцию только молочной фермы из Шушенского, это хозяйство Зубарева. У них голштинская порода коров, в молоке которых содержится много белка, что очень важно для изготовления сыров. И жирность та, которая нам необходима. Здесь есть ещё один нюанс: молоко не должно быть слишком жирным, в противном случае при созревании сыр будет с горчинкой. К тому же на ферме очень серьёзное отношение к соблюдению правил гигиены. Если на сыроварню будет поступать молоко, заражённое бактериями, это сразу отразится на качестве и вкусе сыра.
К Новому году сыроделы решили порадовать абаканцев новыми видами продукции: бри, пекорино с травами, качотта урбино и много чего другого. Всё это можно купить в торговых сетях в Абакане, Минусинске, Красноярске. А вот пармезан и пекорино романо можно попробовать будет только в следующем году, они уже сделаны, но лежат на выдержке.
— Мы готовы расширить географию сбыта, ассортимент, увеличить объёмы, но для этого необходимы новое оборудование и дополнительный надёжный поставщик качественного сырья, — подчёркивает Денис Гурин.
Лариса СТЕЦЕВИЧ
