О, эта ягода — она не просто ягода. Яркая, сочная, красивая — в каждой отражение солнца. А какие из неё серёжки делали в детстве! Пятиминутная эта «бижутерия» очень быстро оказывалась съеденной — ну невозможно долго ходить в такой вкуснятине.
А какая она щедрая — гроздьями рвёшь с куста, а её всё много и много. И готовить из вишни можно всё — соки, компоты, кисели, варенье разнообразное, соусы. Можно сушить её, вялить — на всю зиму угощение и удовольствие. Но более всего я люблю вишнёвые начинки. Классику — вареники с вишней делала пару раз — вкусно, но не моё, люблю их с картошкой больше. Но вот для пирожков, пирогов и даже нежного песочного печенья начинки лучше не бывает. Вишнёвая кислинка, на мой взгляд, лучше всего оттеняет вкус любого теста.
Ну и, значит, пора в сад или на рынок за вишней и готовить из неё угощение. Тем более погода у нас этим летом совсем нежаркая, и работа духовки атмосферы не накалит, лишь добавит тепла и уюта. А пирог мы будем делать универсальный. И пусть вас не пугает словосочетание «паста бризе». По сути, это то же песочное тесто с небольшими нюансами. Мы писали о том, как она готовится, в материале «Паштет для королей или король паштетов», в номере № 80 газеты «Хакасия» от 4 мая 2017 года. Нынешнюю, для вишнёвого пирога, приготовим с добавлением яйца.
Соответственно, для теста нам понадобится:
• 320 граммов муки,
• 225 граммов сливочного масла,
• 30 граммов сахара,
• щепотка соли,
• 1 крупное яйцо,
• воды — 3 — 4 столовых ложки ледяной.
Для вишнёвой начинки:
• 1 килограмм вишни без косточек,
• 150 — 200 граммов сахара,
• 2 столовые ложки лимонного сока,
• 1 столовая ложка цедры лимона (опционно),
• 50 граммов крахмала (лучше кукурузного)
Ещё для покрытия пирога нам будут необходимы:
• яичный желток — 1 штука,
• вода — 1 столовая ложка,
• а также сливочное масло для смазывания формы.
Для украшения можно использовать миндальные лепестки, поджаренный кунжут, коричневый сахар — у кого что найдётся.
Один из нюансов пасты бризе то, что масло нужно именно порубить с мукой в мелкую крошку. Лучше всего это будет сделать так: застелить рабочий стол пергаментной бумагой, высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое выложить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Теперь достаточно быстро, чтобы масло не успевало растаять, рубим муку с маслом в крошку. Пересыпаем то, что получилось, в глубокую миску, делаем углубление, добавляем сахар, щепотку соли, ледяную воду и быстро замешиваем тесто.
Долго месить нельзя — масло растает, пропитает муку, и выпечка получится жёсткой. Масло должно таять при выпечке в духовке, чтобы тесто получилось вкусным и хрустящим. Как только тесто собралось в ком, замешивать прекращаем. Оно может показаться вам несколько неоднородным, но не беспокойтесь — так и должно быть. Делим его на две части, одну чуть побольше, заворачиваем в пищевую плёнку. Затем убираем тесто в холодильник на 30 минут, не менее.
Теперь в большой миске соединяем вишню без косточек, сахар, лимонный сок, лимонную цедру и кукурузный крахмал. Всё хорошо перемешиваем и отставляем в сторону, пусть настоится.
Далее одну часть теста вынимаем из холодильника, присыпаем мукой, выкладываем на рабочую поверхность и раскатываем в тонкий пласт, который по размеру должен быть чуть больше формы, в которой вы собираетесь испечь пирог. Наматываем тесто на скалку и переносим в форму (у меня она диаметром 26 сантиметров), смазанную сливочным маслом. Хорошо придавливаем ко дну, делаем бортики, а излишки обрезаем при помощи скалки — просто проводим ею сверху формы, отсекая ненужные кусочки и убираем их.
Сверху на тесто выкладываем вишнёвую начинку (она обильна, и это радует) и равномерно распределяем по всей поверхности.
Из холодильника достаём вторую часть теста, присыпаем её мукой и раскатываем в пласт. Раскатанное тесто нарезаем на полоски шириной 2 сантиметра.
Делаем из полосок плетёную решётку.
Сделали, убрали лишнее тесто и смазываем решётку желтком, взбитым с водой. Теперь, если есть чем, можно украсить.
Отправляем вишнёвый пирог в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем в течение 20 минут. Для того чтобы тесто сверху не подгорело, пирог накрываем фольгой. Уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем ещё полчаса — пока тесто не станет золотистым и хрустящим.
После выпечки готовый пирог должен остыть до комнатной температуры — начинка загустеет, и пирог можно будет легко нарезать.
Елена АБУМОВА
